红曲米和红曲色素

【类型】 药用辅料
【英文名】 Monascouruarin
【来源及制法】红曲米即红曲，古称丹曲，是我国传统产品，性温、昧甘、无毒。可健脾、燥胃，有活血的功能。红曲色素来源于微生物，是红曲霉的菌丝所分秘的色素，红曲色素中有六种不同成分，其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。制法：红曲米系将米（稻米或糯米）以水浸湿，蒸熟，加红曲霉（霉种）发酵制成。红曲的红色色素可用乙醇自红曲米中抽提或自红曲霉深层培养液中进一步结晶精制而得。红色色素有红曲红素（Monascorubin）和红斑素（Rubropunctatin）两种成分，它们的化学组成和结构如下：红斑素C21H22O5，红曲红
【用途】着色剂
【理化性质】红曲米为不规则形的碎米，外表呈紫红色，质轻脆，断面为粉红色，微有酸气，味淡。其色素易溶于氯仿呈红色，溶于热水，及酸、碱溶液。溶于苯中呈桔黄色，微溶于石油醚呈黄色。红曲色素为橙红色结晶，红曲红素熔点142～143℃，红斑素熔点156～157℃，两者均不溶于水，可溶于乙醇、氯仿。红曲色素具有在各种pH值稳定、耐热、耐光性强，不受氧化剂、还原剂和金属离子的影响，对蛋白质着色性好等特点。
【用法及用量】自古以来我国就已用红曲着色于各种食品，使用量1％～3％，由于毒性低，使用安全，且性质稳定，是一种值得推广应用的食用天然色素。
【安全性】红曲色素几乎无毒性，小鼠口服给予20g／kg无死亡例，小鼠腹腔注射LD50为7g/kg，豚鼠口服饲养试验，最大喂养量为18g／kg，无死亡。亚急性毒性试验及霉菌毒素试验，均未发现异常现象。可见红曲色素的安全性很高。