【类型】 食用辅料 【英文名】 【通用名】 鸟苷酸钠（GMP） 【分子式和分子量】C10H12N5Na2O8P?xH2O 【用途】增味剂（鲜味剂） 【理化性质】无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠合用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 【用法及用量】1. 本品与谷氨酸钠或5’-肌苷酸二钠合用，有显著的协同作用，鲜味大增。 2. 本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。 3. 本品通常很少单独使用，可多与谷氨酸钠（味精）等合用。混合使用时，其用量约为味精总量的1%～5%；酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.01～0.1g/kg。也可与赖氨酸盐酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0.5g/kg。关于本品与谷氨酸钠等的配合使用，详见谷氨酸钠。 4. 本品尚可与肌苷酸钠以1：1配合，广泛应用于各类食品。 用量 可在各类食品中按生产需要适量使用；用于婴幼儿配方奶粉，最大使用量0.2～0.58g/kg。 【安全性】LD50 大鼠口服大于10g/kg（bw）。 GRAS FDA-21CFR 172.530。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 代谢 可在大鼠肠道中酶促降解成尿酸后转变成尿囊素，24h后有70%～80%在尿中排出。人在给予5’-核苷酸后引起血清和尿中尿酸水平上升，表明有部分分解，但即使每人每天摄食约15mg核苷酸，并不引起痛风。 1993年，JECFA再次对其评价时，除提出5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠无致癌、致畸性，对繁殖无危害外，还认为人们从增味剂接触嘌呤（每人每天约4mg）比在膳
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