乙酸

【类型】 食用辅料
【英文名】 Acetic Acid （Glacial）
【通用名】 醋酸、冰乙酸、冰醋酸
【分子式和分子量】C2H4O2
【用途】酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料。本品也是很好的抗微生物剂。可按生产需要适量用于各类食品，主要用于复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻等。
【理化性质】无色透明液体，有刺激性气味，熔点16.7℃，沸点118℃，相对密度1.049（20℃），黏度1.22mPa·s（20℃），折射率1.3715（20℃）。无水乙酸在低温（低于16℃）下凝固成冰状，称冰乙酸，凝固时体积增大。通常乙酸含纯乙酸约30%，可与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶，pK值4.75。6%水溶液pH约2.4。
【用法及用量】用法：1. 本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，空气中的阈限值为十万分之一，直接接触可灼伤皮肤。 2. 用于调味料时，可将本品加水稀释至4%～5%溶液后，添加到各种调味料中应用。 3. 常作为罐头茄汁鱼等配调味汁用，用量为2～6g/kg。 4. 用于酸菜，如加入到酸黄瓜罐头装罐盐水中，用量约1%，掌握成品酸度为0.4～0.6%（以乙酸计）。 5. 本品尚可适量用于加工干酪、糖果及焙烤食品等。 用量：按生产需要适量使用。
【安全性】1. LD50 大鼠口服3310mg/kg（bw）。 2. GRAS FDA-21CFR 184.1005。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
【代谢】乙酸天然存在于动植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。