果胶酶

【类型】 食用辅料
【英文名】 Pectinase
【用途】酶制剂
【理化性质】本品为果胶甲酯酶、果胶裂解酶、果胶解聚酶的复合物。浅黄色粉末，无结块，易溶于水。可分别对果胶质起解脂作用，产生甲醇和果胶酸。水解作用产生半乳糖醛酸和寡聚半乳糖醛酸。作用温度10～60℃，最适温度45～50℃。作用pH为3.0～6.0，最适pH为3.5。Fe2+ 、Cu2+ 、Zn2+ 、Sn2+对此酶有抑制作用。液体果胶酶制剂为棕褐色，允许微混或有少许凝聚物。
【用法及用量】用法：1. 多酚物质对该品有抑制作用，病原菌、腐败菌产生的某些代谢产物亦有抑制作用，使用时应予注意。 2. 本品可将果胶质分解而使果汁黏度降低，破坏胶体保护作用，从而提高出汁率，加快和加强澄清作用。具体使用，由于果汁的性质不同，大量生产前先进行50～100mL小试，以确定其最适用量。酶的用量视底物所含果胶的多少而定，通常用量，每吨葡萄汁60～100g；苹果汁，100～200g。25℃条件下，4～8h即可澄清，若45℃条件下，则仅需2～4h。 3. 用于莲子脱内衣、蒜脱内膜、橘子脱囊衣时，酶液pH3.0，温度50℃，搅拌0.5～1h即可。过滤后酶液可反复使用。 用量：本品可用于果酒、果汁、糖水橘子罐头（去囊衣），可按生产需要适量使用。
【安全性】1. LD50 小鼠口服 21.5g/kg（bw）。 2. 致突变试验 小鼠骨髓细胞染色体畸变试验、小鼠骨髓微核试验，均无致突变作用。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。