L-丙氨酸

【类型】 食用辅料
【英文名】 L-Alanine （L-2-Aminopropanoic Acid）
【通用名】 L-2-氨基丙酸
【分子式和分子量】C3H7NO2
【用途】增味剂、营养增补剂
【理化性质】白色无臭结晶性粉末，有鲜味，略有甜味，相对密度1.401，熔点297℃（分解），200℃以上开始升华。易溶于水（17%，25℃），微溶于乙醇（0.2%，80%冷酒精），不溶于乙醚。5%水溶液的pH为5.5～7.0。
【用法及用量】1. 本品为机体非必需氨基酸，是重要的营养素。 2. 本品添加量和天然存在于食品中的量不应超过总蛋白质含量的6.1%。 3. 本品可提高核苷酸类增味剂的作用，改善人工甜味剂、酸味剂等的味感。 4. 加热时可与糖类物质反应（羰氨反应），改善制品风味。 5. 在调味料中添加3～5倍于核苷酸的量，可明显增强其作用。 6. 为改善人工甜味剂和有机酸的味感，可添加为其含量的1%～5%。 7. 对腌制食品，按食盐量的5%～10%添加，可缩短腌制时间。 8. 用于油类或蛋黄酱，添加0.01%～1.0%，具有抗氧化作用。 9. 用于含醇饮料，添加0.1%～1.5%，可使酒味醇和，并可防止发泡酒老化，减少酵母臭。 10. 用于糟制食品、酱油浸渍食品，添加0.2%～0.3%，可改善其风味。 11. 作为合成清酒的调味料，用量0.01%～0.03%。 用量 可在调味料中按生产需要适量使用。
【安全性】LD50 小鼠口服大于10g/kg（bw）。 GRAS FDA-21CFR 172.320。 代谢 本品是食品（蛋白质）组成成分，参 与体内正常代谢。