【类型】 食用辅料 【英文名】 Gelatin （Edible Gelatin） 【通用名】 食用明胶 【用途】乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂和发泡剂。 【理化性质】白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末状，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂。 明胶是两性胶体和两性电介质，其溶液黏度主要依其相对分子质量而不同。黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等诸因素影响。 【用法及用量】1. 明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。 2. 使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。 3. FAO/WHO（1984）规定：用途及限量，加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；火腿、猪脊肉，按GMP；酪农干酪，5g/kg（按稀奶油计）；稀奶油（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼打奶油或用于掼打用的超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油），5g/kg。 4. 制造冰淇淋，用明胶保护胶体以防止冰晶增大，使产品口感细腻，添加量为0.5%左右；酸奶、干酪等乳制品中加入量约0.25%，可防止水分析出，使质地细腻。 5. 用于制造明胶甜食如软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等，加入量1%～3.5%，最高达12%。 6. 制造午餐肉、咸牛肉等罐头食品广泛使用明胶，可与肉汁中的水结合，以保持产品外形、湿度和香味，用量为肉量的1%～5%。 7. 此外尚可用作酱油的增稠和果酒澄清。 用量 可按生产需要适用于各类食品。 【安全性】ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
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