【类型】 食用辅料 【英文名】 Papain 【通用名】 木瓜酶 【用途】酶制剂 【理化性质】纯木瓜蛋白酶系由212个氨基酸组成的单链蛋白质，相对分子质量为23406。制品可含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶等不同的酶。为乳白色至微黄色粉末，具有木瓜特有的气味，稍具有吸湿性。水解蛋白质能力强，但几乎不能分解蛋白胨。最适作用温度65℃，最适作用pH5.0，易溶于水、甘油，不溶于一般的有机溶剂，等电点为8.75。 【用法及用量】用法：1. 本品耐热性强，可在50～60℃时使用，70～80℃时活力急剧下降，82～83℃失活。在pH低于4且温度上升时，也会迅速不可逆地失活。Fe2+、Cu2+、氧化剂对其活性影响很大。制品中水分大于7%时，活力降低很快。 2. 实际使用可用于啤酒澄清（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏时产生混浊），使用量0.5～5mg/kg；肉类嫩化（水解肌肉蛋白中的胶原蛋白），使用量为宰前注射0.5～5mg/kg；用于饼干、糕点松化，可代替亚硫酸盐，既有降筋效果，又提高了安全性，可使产品疏松，降低碎饼率。 3. 在动、植物蛋白食品加工方面，如用于蛋白质水解产物和高蛋白饮料，可提高产品质量和营养价值，提高产品消化吸收率；在酱油酿造中加入本品和其他酶，可提高产率和氨基酸含量；在制造啤酒麦芽汁时，加入本品和其他酶，可减少麦芽的用量，降低成本，使用量为0.1%。 4. 本品可作凝乳酶的代用品和干酪的凝乳剂。 5. 肉类嫩化剂配方为：2%商品木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精以及食盐等。 用量：用于水解动、植物蛋白，饼干，肉、禽制品，可按生产需要适量使用。 【安全性】1. LD50 小鼠口服584mg/kg（bw）（雄性）；小鼠口服926mg/kg（bw）（雌性）。 2. GRAS FDA-21CFR 184，1585。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
关键字：制剂 木瓜蛋白酶
