富马酸

【类型】 食用辅料
【英文名】 Fumaric Acid （trans-Butenedioic Acid）
【通用名】 延胡索酸、反丁烯二酸
【分子式和分子量】C4H4O4
【用途】酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂、香料，碳酸饮料，果汁饮料，生面湿制品。
【理化性质】白色颗粒或结晶性粉末，无臭，有特殊酸味，酸味强，约为柠檬酸的1.5倍。相对密度1.635（20℃），熔点287℃，沸点290℃。200℃以上升华，加热至230℃时失水而成顺丁烯二酸酐，与水共煮生成DL-苹果酸。可溶于乙醇，微溶于水和乙醚，难溶于氯仿，pK13.03，pK24.44。3%水溶液的pH为2.0～2.5。
【用法及用量】用法：1. 本品有强缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌、防腐有重要作用。 2. 本品有涩味，是酸味最强化的固体酸之一。因其在水中的溶解度低，应用较少。但其吸水率低，有助于延长粉末制品等的保存期。 3. 本品成为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。 4. 用于面条、面包、馒头，在和面时加入，其用量，面条为3g/kg；面包、馒头约1g/kg。 5. 用于果酱和果冻，最大用量3g/kg。单独或与酒石酸及其盐类合用，使pH保持2.8～3.5。 6. 用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头（桃、橘）等，多与其他有机酸合用。与柠檬酸合用时，其用量为柠檬酸的20%～30%。 7. 用于配制酒及腌菜为2～5g/kg（与琥珀酸合用）。 8. 本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时，产品气泡持久、细腻。 用量：用于碳酸饮料，最大使用量为0.3g/kg；果汁饮料、生面湿制品，0.6g/kg；口香糖，8g/kg。
【安全性】1. LD50 大鼠口服10700mg/kg（bw）。 2. GRAS FDA-21CFR 172.350。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 4. 代谢 为三羧酸循环的中间体，参与机体正常代谢。