脂肪酶

【类型】 食用辅料
【英文名】 Lipase
【通用名】 本品是由米曲霉（Thermomyces Lanuginosus）生产的脂肪酶
【用途】酶制剂
【理化性质】一般为近白色至淡棕黄色结晶性粉末，由米曲霉制成者可为粉末或脂肪状，基本作用是使三甘油酯水解为甘油和脂肪酸。最适作用pH值7～8.5，唯植物性者为pH值5，最适作用温度为30～40℃。可溶于水（水溶液一般呈淡黄色），几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
【用法及用量】主要用于干酪制造（脱脂和使产品产生特殊香味，最高用量100mg/kg）、脂类改性、脂类水解，以防止某些乳制品和巧克力等中的油脂蚝败。是使牛奶巧克力和奶油蛋糕产生特殊风味的优良制剂。加入蛋白中以分解其中可能混入的脂肪，从而提高其发泡能力。 用量 用于焙烤工业、面食加工，按生产需要适量使用
【安全性】1. FAO/WHO 1994年规定，由动物组织提取者ADI不作限制性规定；由米曲霉制得者ADI不作特殊规定。 2. GRAS（FDA，§184.1027，1994）。