β-环状糊精

【类型】 食用辅料
【英文名】 β-Cyclodextrin
【通用名】 β-环糊精、环麦芽七糖、环七糊精、BCD
【用途】稳定剂、加工助剂。
【理化性质】白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水（1.8g/100mL，20℃），难溶于甲醇、乙醇、丙酮，熔点290～305℃，内径（分子空隙）0.7～0.8nm，比旋光度（α）D25℃+165.5°。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。 本品可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。
【用法及用量】1. 用于包埋易挥发的香料使其稳定。香料与β-环状糊精的浓度比为1：1。 2. 用于包埋天然色素，使其稳定。如番茄酱加入本品搅拌0.5h，在100℃加热2h，红色不退（对照则退色）。 3. 本品的环状空穴内由于含有CH和与糖苷结合的-O-原子而呈疏水性，外侧葡萄糖上的-OH基呈亲水性，具有界面活性剂性质，可用于乳化油性食品。配制乳化剂，可用BCD10份、增稠剂1～10份、水溶性蛋白0.02～200份。 4. 去除异味，用于豆制品等除豆腥味，以及去除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和鱼腥味等。 5. 用于制作固体酒和果汁粉。将含乙醇43%的威士忌100mL，加水186mL、环状糊精糖浆143mL，混合搅拌30min，喷雾干燥成固体酒。饮用时稀释10倍即可。 6. 用于果蔬罐头，可防止汁液产生白色混浊。橘子罐头，添加量为糖浆量的0.2%～0.4%，可不产生白色混浊；竹笋罐头，添加0.01%～2.0%，可防止产生白色沉淀。 7. 冷冻蛋白粉末，添加0.25%，可提高起泡力和泡沫稳定性。 8. 取75gBCD乙醇溶液，于50℃，在搅拌中加入含200mL洋葱汁的乙醇液中，静置，析出包埋葱
【安全性】LD50 大、小鼠口服均大于20g/kg（bw）。 致突变试验、Ames试验、微核试验及小鼠睾丸染色体畸变试验，未见有致突变作用。 ADI 暂定0～6mg/kg（bw） （FAO/WHO，1994）。