甲壳素

【类型】 食用辅料
【英文名】 Chitin
【通用名】 甲壳质、几丁质
【用途】增稠剂、乳化剂和稳定剂、吸附剂和粘合剂。
【理化性质】白色至灰白色片状，无臭，无味，含氮约7.5%，是聚合度较小的一种几丁质，不溶于水、酸、碱和有机溶剂，但在水中经高速搅拌，能吸水胀润。在水中能产生比微晶纤维素更好的分散相，并具有较强的吸附脂肪的能力。 甲壳素若脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖（Chito san），溶解性大为改善，常称之为可溶性甲壳素。
【用法及用量】1. 甲壳素的溶解过程是一种成盐过程。在溶液中，由脱去乙酰基的甲壳素生成的盐在接近中性时有最大的黏度。当氢离子浓度增加，黏度随之降低，但降幅很小。 2. 溶解于酸中的甲壳素如果放置时间过长，黏度则降低，这是甲壳素在酸性条件下部分发生水解的缘故。 3. 壳聚糖的水溶液与酒精混合，少量的酒精会使黏度降低。酒精浓度增加到60%以上，有凝胶生成；当酒精浓度超过80%，会生成不易破坏的大块凝胶。 4. 壳聚糖的水溶液当加入氯化钠时，黏度有不同程度的下降。壳聚糖溶液中加入1%氯化钠，可使黏度下降一半。 5. 壳聚糖溶于酸，当用碱中和时，会从水中析出。 6. 为加速溶解，不形成结块，应在高速搅拌下将甲壳素或壳聚糖缓缓加入水中。 7. 实际使用参考：实际使用中还可用作单宁去除剂，主要用于果汁、果酒等以防变色和除涩之用。亦可用作黏结剂、上光剂、填充剂、增稠剂、稳定剂和乳化剂。 用量 可用于啤酒，最大使用量为0.4g/kg；食醋，最大用量为1.0g/kg；蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、氢化植物油、冰淇淋、植脂性粉末，2.0g/kg；乳酸菌饮料，2.5g/kg；果酱，5.0g/kg；脱乙酰甲壳素：肉灌肠（方火腿
【安全性】LD50 小鼠口服大于7500mg/kg（bw）（雄、雌性）（上海市卫生防疫站）。 Ames试验 无致突变作用。