【药材来源鉴定】本品为菊科植物白术Atractylodes macrocephala Koidz.的干燥根茎。因其药材与苍术相比，色泽较白，故名白术。
【药材历史考证】本品原名术，其始载本草《神农本草经》并无苍术、白术之分，后世本草才逐渐分开。《本草经集注》曰：“术乃有两种，白术叶大有毛而作桠，根甜而少膏，可作丸散用。”《本草图经》曰：“今白术生杭、越、舒、宣州高山冈上，……凡古方云术者，乃白术也。”《本草纲目》曰：“白术，桴蓟也，吴越有之。人多取根栽莳，一年即稠。嫩苗可茹，叶稍大而有毛，根如指大，状如鼓槌，亦有大如拳者。”根据以上本草所述考证，与本品相符。
明万历《杭州府志》曰：“白术以产于潜(今浙江省临安县境内)者佳，称于术。”可见浙江所产于术，自明朝才开始有记载，并认为于术与白术为同一种植物。
【植物形态鉴定】多年生草本，高20～60cm。根茎肥厚，略呈拳状，有不规则分枝，外皮灰黄色。茎直立，通常从中下部分枝，全部光滑无毛。叶互生，茎中部叶有长3～6cm的叶柄，叶片通常3～5羽状全裂，极少兼杂不裂而叶为长椭圆形，侧裂片1～2对，倒披针形、椭圆形或长椭圆形，长4.5～7cm，宽1.5～2cm，顶端裂片比侧裂片大，倒长卵形、长椭圆形或椭圆形；自茎中部叶向上向下，叶渐小，与茎中部叶同样分裂，接花序下部的叶不裂，无柄。全部叶薄纸质，两面绿色，边缘有针刺状缘毛或细刺齿。头状花序单生于茎枝顶端，植株通常有6～10个头状花序；苞叶绿色，长3～4cm，针刺状羽状全裂。总苞大，宽钟状，直径3～4cm；总苞片9～10层，覆瓦状排列；苞片顶端钝，边缘有白色蛛丝毛；花全为筒状花，长17mm，紫红色，花冠筒下部细，上部稍膨大，先端5裂。瘦果倒圆锥状，长7.5mm，密被白色长毛；冠毛刚毛羽毛状，污白色，长15mm，基部结合成环状。花果期8～10月。
【药材性状鉴定】品为不规则的肥厚团块，长3～13cm，直径1.5～7cm表面灰黄色或灰棕色，有瘤状突起及断续的纵皱和沟纹，并有须根痕，顶端有残留茎基和芽痕。质坚硬不易折断，断面不平坦，黄白色至淡棕色，有棕黄色的点状油室散在，烘干者断面角质样，色较深或有裂隙。气清香，味甘、微辛，嚼之略带黏性。
【药材显微鉴定】本品粉末淡黄棕色。草酸钙针晶细小，长10～32μm，不规则地聚集于薄壁细胞中，少数针晶直径至4μm。纤维黄色，大多成束，长梭形，直径约至40μm，壁甚厚，木化，孔沟明显。石细胞淡黄色，类圆形、多角形、长方形或少数纺锤形，直径37～64μm。薄壁细胞含菊糖，表面现放射状纹理。导管分子短小，为网纹及具缘纹孔，直径至48μm。
【药材理化鉴定】取本品粉末2g，置具塞锥形瓶中，加乙醚20ml，振摇10分钟，滤过。取滤液10ml挥干，加10%香草醛硫酸溶液，显紫色；另取滤液1滴，点于滤纸上，挥干，喷洒1%香草醛硫酸溶液，显桃红色。
【商品规格】
一等：干货。呈不规则团块状，体形完整。表面灰棕色或黄褐色。断成黄白色或灰白色。味甘、微辛苦。每千克40只以内。无焦枯、油个、杂质、虫蛀、霉变。
二等：与一等区别为每千克100只以内。
三等：与一等区别为呈不规则团块或长条形。每千克200只以内。
四等：与一等区别为体形不计，但需全体是肉(包括武子、花子)。每千克200只以外。间有程度不严重的碎块、油个、焦枯。
【生境分布】野生于山坡草地、灌丛中及林下。分布于浙江、安徽、江西、湖南、四川等省。浙江、安徽、江苏、湖北、湖南、江西、福建、四川等地常见栽培。其中以产于浙江于潜的“于术”、安徽徽州地区的“徽术”品质为佳。
【采集加工】冬季下部叶枯黄、上部叶变脆时采挖，除去泥沙，烘干或晒干，再除去须根。
【饮片炮制】
1.白术除去杂质，洗净，润透，切厚片，干燥。
2.土白术取白术片，用伏龙肝细粉炒至表面挂有土色，筛去多余的土。每白术片100kg，用伏龙肝细粉20kg。
3.炒白术将蜜炙麸皮撒入热锅内，待冒烟时加入白术片，炒至焦黄色、逸出焦香气，取出，筛去蜜炙麸皮。每白术片100kg，用蜜炙麸皮10kg。
【性能功用】苦、甘，温。归脾经、胃经。健脾益气，燥湿利水，止汗，安胎。用于脾虚食少，腹胀泄泻，痰饮眩悸，水肿，自汗，胎动不安。土白术健脾，和胃，安胎。用于脾虚食少，泄泻便溏，胎动不安。内服：6～12g。水煎服。
【附注】置通风干燥处贮藏。