苹果酸

【类型】 食用辅料
【英文名】 Malic Acid （Hydroxysuccinic Acid）
【通用名】 羟基琥珀酸、羟基丁二酸
【分子式和分子量】C4H6O5
【用途】酸度调节剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香料，可在各类食品中按生产需要适量使用。
【理化性质】本品为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，有特殊的刺激性酸味，酸味较柠檬酸强约20%，呈味缓慢，保留时间较长。爽口但微有苦涩感。相对密度1.601，熔点约130℃，沸点150℃，1g约溶于0.8mL水和1.4mL乙醇，微溶于乙醚，1%水溶液的pH为2.40。
【用法及用量】用法：1. 本品酸味圆润，刺激缓慢且持久，与柠檬酸合用可增强酸味。 2. 本品在水果中使用有很好的抗褐变作用。 3. 用于果汁、饮料，其用量为2.5～5.5g/kg。 4. 用于果酱、果冻，以保持pH2.8～3.5为好，其用量约1～3g/kg。 5. 本品尚可适量用于罐头食品、糖果、焙烤食品等，以及作为加工助剂添加于烫漂和冷却水中，用于速冻花椰菜等。 用量：按生产需要适量使用。
【安全性】1. LD50 大鼠口服（1%水溶液）1.6～3.2g/kg（bw）。 2. GRAS FDA-21CFR 184.1069。 3. ADI 无需规定（DL-苹果酸，FAO/WHO，1994）。
【代谢】L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。