苍术属菊科草本多年生植物的根茎，主要分南苍术、北苍术，均产在山坡较干燥处。南苍术质坚实，断面黄，黄白色，有明显的棕红色油腺散在，习称朱砂点，切开气芳香，断面不久即起白霜，主产江、浙、湘。江苏茅山苍术品优，因其集散地在南京，故称“京术”或“京苍术”。北苍术主产华北，品质不及南苍术。
白术为菊科植物白术的干燥根状茎，为多年生草本，高20～80厘米。根状茎肥大，常呈结节状。茎直立，有纵条纹，具长分枝，基部木质化，光滑无毛。叶互生，革质。上部的叶不裂，椭圆形或长椭圆形，长5～12厘米，宽2～4厘米，顶端渐尖，基部狭而下延，边缘具密的刺状锯齿，两面绿色，无毛，叶柄约3厘米；下部的叶较大，通常3～5羽状全裂，叶柄长达6厘米或更长。秋季开花，紫红色，同型，全为两性管状花。花冠长约1.5厘米，花柱分短枝，三角形。瘦果扁，倒圆锥形，长约8毫米，被白色绒毛。冠毛灰白色，羽毛状，基部联合成环。生于山坡或林下，栽植于长江以南各省区，江西、浙江有野生。
苍术、白术冬采为佳，叫冬术，晒或烘干后，用水浸软，切片生用或炒用，炒焦用或土炒用。
主要栽培地有广西、四川、福建等地，广西最优，四川次之。
【养生保健作用】
苍术味甘、微苦，性温，入脾经、胃经，甘温补中，燥湿，为补脾燥湿主要药，又有利水止汗之功。苍术可运脾、强胃、燥湿、祛风，治疗痹症。苍术含有丰富维生素A，亦用于夜盲、角膜软化及青盲、雀目、昏涩等症。
白术性缓，补多于散，以补脾益气为主；苍术辛苦性烈，散多于补，能发汗，以燥湿健脾为主，脾湿实证多用苍术。若脾虚湿困则二者兼用。
【养生配方推荐】
(1)白术、黄芪各15克，五味子9克。水煎服。用于治疗自汗盗汗。
(2)白术30克，白芍15克。研细末，米粥为丸。每日2次，每服30丸。用于治疗脾虚腹泻。
(3)白术、车前子等量。炒为末。每日2次，每服6克，藿香叶煎汤下。用于治疗暑热泄泻。
(4)白术为末。糖调服。每日3次，每服3克，用于治疗小儿留涎。
【保健注意】
(1)煎服常用量5～15克。
(2)燥湿利水宜生用，补气健脾宜炒用，健脾止泻宜炒焦用。
(3)本品燥湿，伤阴，故阴虚内热、津液亏损、郁结气滞、喘咳气粗、干咳少痰、胃中灼热、口干咽痛、大便燥结、头目肿痛者忌用。