【古代炮制方法】唐代有米汁浸炒、醋煮(《理伤》)的方法。宋代有炒黄(《圣惠方》)；米汁浸后麸炒(《衍义》)，米泔浸后醋炒、皂荚煮后盐水炒(《总录》)，米泔水浸后葱白罨再炒黄(《局方》)，米泔浸后盐炒(《总微》)，米泔浸后大麻浸，再用川椒葱白煮、蒸制(《三因》)，土炒(《妇人》)，木瓜好酒煮、木瓜人盐煮、木瓜好醋煮、木瓜川椒煮(《朱氏》)等炮制方法。金、元时代增加了用多种辅料制，米泔水浸，椒炒，盐炒，醋煮，酒煮(《儒门》)；茴香炒、茱萸炒、猪苓炒、米泔浸后酒炒、童便浸、东流水浸焙(《世医》)；粟米泔浸，童便浸再酒浸，米泔浸后乌头、川楝子同炒焦黄，川椒、破固纸、陈皮酒浸后炒，川椒炒，茴香、青盐、食盐同炒，酒、醋浸炒(《瑞竹》)等方法。明代在辅料制方面又增加了油葱炒；米泔浸后用生葱白加盐炒；一斤苍术分作四分，酒浸、米泔浸、醋浸、青盐浸后，再如数分作四分，用椒炒、破固纸炒，黑牵牛炒、茴香炒，除去拌药，只留苍术为末；苍术四两分作四分，用茴香炒、青盐炒、茱萸炒、猪苓炒，各炒令黄，取末用；苍术一斤分四处，酒浸，童便浸，米泔水浸，盐水浸；一斤苍术分四分，酒浸、米泔浸、盐浸、醋浸后合苍术日晒夜露；酒煮(《普济方》)；火炮(《奇效》)；姜汁炒(《仁术》)；八两苍术分四分用盐水浸、米泔浸、醋浸、葱白炒(《回春》)；酒浸炒；桑椹取汁拌制(《景岳》)；米泔浸后牡蛎粉炒(《济阴》)；米泔浸后黑豆蒸，又拌蜜酒蒸，又拌人乳蒸透(《大法》)；蜜酒拌蒸，人乳汁炒(《醒斋》)；米泔浸后蒸，糠炒(《必读》)；米泔浸后芝麻拌蒸(《通玄》)；米泔浸后土水浸，再用脂麻拌炒，更用粳米糠拌炒(《乘雅》)等方法。清代还增加了米泔浸后麻油拌炒(《暑疫》)、九蒸九晒(《集解》)、蜜水拌饭上蒸(《逢原》)、炒焦(《全生集》)、烘制(《丛话》)等各类炮制方法，已达近50种之多。
【现代炮制方法】
1.苍术：取原药材，除去杂质，用水浸泡，洗净，润透，切厚片，干燥。筛去碎屑。
2.制苍术：取苍术片，用米泔水浸泡数小时，取出，置炒制容器内，用文火加热，炒干，筛去碎屑。
3.麸炒苍术：先将锅烧热，撒入麦麸，用中火加热.待冒烟时投入苍术片，不断翻炒，炒至深黄色时，取出，筛去麦麸，放凉。苍术片每100千克用麦麸10千克。
4.焦苍术：取苍术片，置炒制容器内，用中火加热，炒至褐色时，喷淋少许清水，再用文火炒干，取出放凉，筛去碎屑。
【饮片性状】苍术为不规则的厚片，边缘不整齐，周边灰棕色，有皱纹、横曲纹，片面黄白色或灰白色，散有多数橙黄色或棕红色的油点(俗称朱砂点)，以及析出白毛状结晶(习称起霜)。质坚实。气香特异，味微甘、辛、苦。制苍术表面黄色或土黄色。麸炒苍术表面黄色或焦黄色，香气较生品浓。焦苍术表面焦褐色，有焦香气。
【质量标准】苍术水分不得过13.0%，总灰分不得过7.0%，含苍术素不得少于0.30%，麸炒苍术水分不得过11.0%，总灰分不得过5.0%，含苍术素不得少于0.20%。
【炮制目的】苍术味辛、苦，性温。归脾、胃、肝经。具有燥湿健脾，祛风，散寒，明目的功能。用于脘腹胀满，泄泻，水肿，脚气痿躄，风湿痹痛，风寒感冒，雀目夜盲等。
苍术生品，温燥而辛烈，燥湿，祛风，散寒力强。用于风湿痹痛，肌肤麻木不仁，脚膝疼痛，风寒感冒，肢体疼痛，湿温发热，肢节酸痛等。制苍术功同生品，但经米泔水浸泡后能缓和燥性，降低辛烈温燥的副作用，有和胃的作用。麸炒后辛性减弱，缓和燥性，气变芳香，增强了健脾和胃的作用。用于脾胃不和，痰饮停滞，脘腹痞满，青盲，雀目等。焦苍术辛燥之性大减，以固肠止泻为主。用于脾虚泄泻，久痢，或妇女的淋带白浊等。
【应用选择】
1.生用
(1)风湿痹痛：常与薏苡仁、独活、川芎等同用，具有祛湿除痹的作用，用于风湿阻于经络，肢体关节疼痛，肌肤麻木不仁，如薏苡仁汤(《治裁》)；若与防风、黄柏、柴胡同用，用于湿热下注，腰腿疼痛，如苍术汤(《兰室秘藏》)；若与川黄柏、薏苡仁、怀牛膝同用，用于湿热下注，两足麻痿肿痛，如四妙丸(《成方便读》)。
(2)时行感冒：常与羌活、防风、细辛等药同用，具有发汗祛湿的作用，用于外感风寒湿邪，恶寒发热，肌表无汗，头痛项强，肢体酸楚疼痛，口苦而渴，如九味羌活汤(《此事难知》)；若与羌活、独活、防己等同用，用于风寒湿邪表证兼有里热，头痛发热，恶寒，口干烦满而渴等证，如大羌活汤(《此事难知》)。
(3)湿温发热：常与石膏、炙甘草、知母等同用，具有化湿清热的作用，用于湿温发热，胸痞多汗，肢节酸痛，如白虎加苍术汤(《活人书》)，现用于风湿热、夏季热等证。
(4)痰饮胃痛：常与半夏、天南星、陈皮等同用，具有燥湿化痰的作用，用于痰饮胃脘痛，痛而呕恶，吐出痰涎稍减，如平胃导痰汤(《症因脉治》)。
2.制用
(1)米泔水制
①脚膝疼痛：常与黄柏(炒)同用，具有清热燥湿的作用，用于湿热下注，筋骨疼痛，脚膝无力，或足膝红肿热痛，或下部湿疮，以及湿热带下、淋浊等证，如二妙散(《丹溪》)；若与黄柏(酒拌炒)、川牛膝同用，用于湿热下流，两脚麻木，或如火烙之热，如三妙散(《医学正传》)。
②满闷而吐：常与紫苏、厚朴(姜汁炒)、藿香等同用，具有化湿止呕的作用，用于湿气呕吐，胸前满闷，头重身重，面目浮肿，呕恶而吐，口不渴，吐多痰涎，如香苏平胃散(《症因脉治》)；若与白术(炒)、枳实(麸炒)、半夏等同用，用于诸积在胃，当心而痛，痞满嘈杂，恶心呕吐，暖气吞酸，如无价金丹(《寿世》)。
③脾胃不和：常与陈皮、厚朴(姜汁炒)、炒甘草等同用，具有燥湿运脾的作用，用于脾胃不和，不思饮食，心腹胁肋胀满刺痛，呕哕恶心，噫气吞酸，如平胃散(《局方》)；若与云苓、白芍药(炒黄)、川椒(炒出汗)等同用，用于寒湿困脾，泄泻久不愈者，如苍术丸(《景岳》)。 ④痰喘咳嗽：常与白茯苓、当归、红花等同用，具有健脾养血，化痰消瘀的作用，用于受伤日久，脾气不足，营血亏损，痰瘀内阻，胸骨高起，痞气膨闷，痰喘咳嗽，如加减紫金丹(《金鉴》)。
⑤四时伤寒：常与厚朴(姜汁制)、藿香、半夏等同用，具有化湿解表的作用，用于四时伤寒，瘴疫时气，头痛壮热，腰背拘急，山岚障气，寒热往来，霍乱吐泻，如不换金正气散(《局方》)；若与人参、草果、茯苓等同用，用于外感风寒，内伤生冷，憎寒壮热，头目昏疼，肢体拘急，及饮食伤脾，发为痃疟，或脾胃虚寒，呕逆恶心，如人参养胃汤(《局方》)；若与藁本、香白芷、细辛等同用，用于外感风寒湿邪，头痛项强，发热憎寒，身体疼痛，及伤风鼻塞声重，咳嗽头昏，如神术散(《局方》)。
⑥目生翳障：常与蝉蜕、黄连、枸杞子等同用，具有滋肝明目的作用，用于睑硬睛疼，目生翳障，或肝肾不足所致的眼疾，如青盲、雀盲、眼目昏涩，如二术散(《准绳》)。
(2)炒制
①胸膈胀满：常与香附、枳壳(麸炒)、山楂等同用，具有理气化湿，宽中和胃的作用，用于气滞湿阻，胸膈胀满，饮食减少，如宽中健脾丸(《入门》)。
②呕吐清水：常与白术(土炒)、半夏(姜制)、陈皮等同用，具有健脾化湿止呕的作用，用于呕吐清水如注，如二术二陈汤(《古今医统》)。
(3)炒焦
①脾虚泄泻：常与蜀椒(炒)同用，具有健脾止泻的作用，用于湿阻中焦，脾虚泄泻，以及飧泻久痢，如椒术丸(《保命集》)。方中苍术宜炒焦用为好。
②妇女带浊：常与土茯苓、萆薢、萹蓄等同用，具有除湿止带的作用，用于湿邪注于下焦的淋带白浊。
【参考资料】茅苍术含挥发油约5%～9%，油中主要成分为苍术醇，茅术醇，β-桉叶醇，β-芹子烯，榄香醇，β-醋酸基苍术醇，β-羟基苍术醇，β-醋酸基苍术酮，3β-羟基苍术酮，苍术醇定，糠醛。尚含有色氨酸，3，5-二甲氧基-4-葡萄糖氧基苯基烯丙醇，倍半萜糖苷等。北苍术含挥发油约1.5%，主要成分为苍术醇，苍术酮，苍术醇，桉叶油，β-没药醇，苍术定醇，乙酰苍术定醇，苍术醇定。
道地茅苍术与非道地茅苍术在挥发油含量及组成上有明显不同。与非道地茅苍术挥发油相比，茅苍术总挥发油含量较低，苍术酮和苍术素的含量显著增高，而茅术醇和β-桉叶醇，这两种成分在非道地茅苍术中的含量远高于茅苍术。道地茅苍术的挥发油组分中，苍术酮、茅术醇、β-桉叶醇和苍术素4种成分的配比关系也与非道地的明显不同，这4种成分的总含量也以道地的最高。
苍术具有抗组胺刺激胃液分泌的作用，能预防幽门结扎溃疡，阿司匹林引起的胃黏膜破坏，胃酸过剩引起的黏膜溃疡。苍术对胃肠运动有调节作用，苍术的丙酮提取物能明显促进胃肠运动，能抑制脾虚动物小肠推进活动，对抗泄泻。而苍术的醇、水提取物对兔十二指肠活动有明显的抑制作用，能对抗乙酰胆碱引起的肠管平滑肌收缩作用。体外筛选实验发现苍术酮等成分对四氯化碳诱发的鼠肝细胞毒性具有对抗作用。苍术提取物对实验动物有降血糖作用，同时降低肌糖原和肝糖原，抑制糖原生成，使氧耗量降低，血乳酸含量增加。苍术对结核杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有明显的抑制和杀灭作用。此外实验还证明苍术具有抗缺氧作用和镇静作用等。
实验表明：苍术各炮制品(麸炒、泔润炒、泔浸品、泔浸炒)均能明显增加脾虚小鼠体重，改善小鼠脾虚症状，抑制炭末在小肠中的推进率，延长游泳时间；且以麸炒及泔润炒的作用明显，生品作用不明显。对苍术不同炮制品进行的挥发油含量测定，结果表明，经炮制后挥发油含量均明显减少，其中清炒比生品减少18%，麸炒减少39%，米泔水炙减少47%。
也有实验研究认为，炮制后挥发油减少并不多，而炮制品中挥发油的折光率却有一定的改变。采用气相色谱仪对挥发油中的主要成分苍术酮、苍术素、茅术醇及β-桉油醇进行了含量测定，结果表明其炮制品的相对含量与生品比较，均有一定的差异。茅苍术的生品、炮制品(清炒、麸炒)的含量、物理常数(比重、比旋度、折光率)有所不同，挥发油的组分无明显改变，主要成分(苍术酮、苍术素、茅术醇及β-桉油醇)的相对含量有不同程度的差异，而炮制品之间比较，上述各方面均无显著差异。苍术炮制后，不但其挥发油含量减少，而且油的折光率、比旋度、比重等均有所改变。
【附】
1.近代炮制方法还有蜜麸炒、土炒等。
2.文献摘录经泔浸火炒，故能发汗(《发挥》)。苍术性燥，故以糯米泔浸，去其油，切片焙干用。亦有用脂麻同炒，以制其燥者(《纲目》)。可羡盐水制过其慓燥之裂性颇纯，不伤真液(《粹言》)。拌黑豆蒸引之，合水气也，又拌蜜酒蒸，又拌人乳透蒸，皆润之使更合于金气而不燥也，凡三次蒸时，须烘晒极干，气方透。胎中酒蒸，平用泔制(《钩元》)。
【总结】苍术的古代炮制方法十分繁多，计有醋制、炒制、泔制、蒸制、土制、童便制、盐制、煨制、酒制、火炮、姜制、油制、乳制、糠制、烘制、药汁制等。其中药汁制又有近30种。现代沿用苍术生品、麸炒品和炒焦品等三种为主。苍术温燥而辛烈，有化湿和胃、祛风除湿之功能。麸炒后缓和燥性，增强了健脾燥湿的功能。炒焦也能缓和燥性，有固肠止泻的作用。
中医临床认为的苍术之燥性，与苍术中的挥发油有关。古代炮制方法中的泔水浸、辅料炒(麸炒、土炒等)及加热炒制(为炒焦、焙制等)都能使挥发油含量降低，起到缓和燥性的作用。现代药理实验证明，苍术挥发油对实验青蛙有镇静作用，也能使脊髓反射功能亢进。大剂量使中枢神经抑制，终致呼吸麻痹而死亡。可见，苍术燥性之烈，过量的苍术挥发油引起的副作用是非常明显的。而实验研究与临床验证都证明，传统的泔制、麸炒、炒焦等炮制工艺均能达到降低挥发油含量、缓和燥性的目的。