柠檬酸

【类型】 食用辅料
【英文名】 Citric Acid
【通用名】 枸橼酸2-羟基-1,2,3-丙三羧酸、β-羟基丙三羧酸
【分子式和分子量】C6H8O7
【用途】酸度调节剂、酸化剂、螯合剂、抗氧化增效剂、分散剂、香料，可在各类食品中按生产需要适量使用。
【理化性质】有无水物和一水物之不同。为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末，无臭，有强酸味。相对密度1.665（无水物）和1.542（一水物），熔点153℃（无水物）和135℃（一水物）。水合物在干燥空气中易风化。1g本品分别约溶于0.5mL水、2mL乙醇和30mL乙醚。1%水溶液的pH为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。
【用法及用量】用法：1. 用于各种汽水与果汁，其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等的不同来掌握，一般为：汽水1.2～1.5g/kg；浓缩果汁1～3g/kg。 2. 用于果酱和果冻，以保持制品的pH为2.8～3.5较合适。添加在果酱中除有利于改进果酱的风味和防腐外，还可促进蔗糖转化。若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防腐时，则两者不能同时添加。 3. 用于糖水水果罐头糖液、除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物的作用。一般添加量为：桃，2～3g/kg；橘片，1～3g/kg；梨，1g/kg；荔枝，1.5k/kg。糖液宜现用现配。 4. 用于蔬菜罐头，对调味和保持罐头品质有利。可在鲜蘑菇、清水笋等的预煮液或罐头汤汁中加入约0.5～0.7g/kg。 5. 用于水果硬糖，用量为4～14g/kg；用于果味冰棍、雪糕，用量约0.5～0.65g/kg。 6. 用于以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计用量为25g/kg。 7. 作为干酪、冰淇淋的稳定剂、乳化剂，与柠檬酸钠合用，用量为2～3g/kg。 8. 作为抗氧化剂的增效剂，在加工油炸花生米罐头时，在油脂中的添加量为油脂量的0.015%。 9. 本品尚可适量用
【安全性】1. LD50 大鼠口服6730mg/kg（bw）。 2. GRAS FDA-21CFR 182.1033，182.6033。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
【代谢】三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。