【类型】 食用辅料 【英文名】 Sucrrose Fatty Acid Esters （Sucrose Esters of Fatty Acids；Sucroesters） 【通用名】 脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯 【用途】乳化剂，亦可作保鲜剂。 【理化性质】白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯或三酯难溶于水。单酯含量高，亲水性强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。 根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值（2～16）的蔗糖脂肪酸酯系列产品。具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。软化点50～70℃，分解温度233～238℃。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化。 【用法及用量】用法：1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值（HLB）。 2. 具体使用时，一般先将蔗糖酯以少量水（或油、乙醚等）混合、润湿，再加入所需量的水（油、乙醇等），并适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。 3. 蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整，应用范围广，几乎可用于所有的含油脂食品，具体应用如下： （1）用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%（HLB1～16）。 （2）用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%～0.5%。 （3）用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.1%～0.5%（HLB7）。 （4）用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%（HLB值3～9）。 （5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的0.1%～0.2%（HLB值5～11）。 （6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。 （7）用于炼乳、惯奶油以稳定乳液，可防止水分离， 【安全性】1. LD50 大鼠口服39g/kg（bw）。 2. GRAS FDA-21CFR 172.859。 3. ADI 暂定0～20mg/kg（bw）（脂肪酸蔗糖酯与甘油蔗糖酯的类别ADI，FAO/WHO，1995）。
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