【古代炮制方法】汉代有醋浸一宿去核蒸熟(《玉函》)的方法。晋代有炙制(《肘后》)。唐代有蜜醋渍蒸、蒸制、熬制(《千金》)等法。宋代有制炭(《证类》)、焙(《洪氏》)、炒焦(《朱氏》)等炮制方法。元代有煮法(《世医》)。明代用醋煮(《普济方》)、酒浸(《保婴》)、蜜拌蒸(《保元》)等法。清代则用麸炒(《食物》)、盐水浸(《便读》)的方法。
【现代炮制方法】
1、乌梅：取原药材，除去杂质，洗净，干燥。
2、乌梅肉：取净乌梅，用清水润软或蒸软后，剥取净肉，干燥。
3、乌梅炭：取净乌梅，置炒制容器内，用武火加热，炒至皮肉鼓起，表面呈焦黑色，取出放凉。
4、醋乌梅：取净乌梅，用米醋拌匀，闷润至醋被吸尽，置适宜容器内，密闭，隔水加热2～4小时，取出干燥。乌梅每100kg用米醋10kg。
【饮片性状】乌梅呈不规则的类球形或扁形，直径1.5～3cm。表面乌黑色或棕黑色，皱缩不平，果肉柔软。果核坚硬，椭圆形，棕黄色，内含淡黄色种子1粒。味极酸。乌梅肉为不规则扁卵形块状，呈乌黑色或棕黑色。质柔软。气特异，味极酸。乌梅炭形如乌梅，皮肉鼓起发泡，质较脆，表面焦黑色，味酸兼苦。醋乌梅形如乌梅，质较柔润，略有醋气。
【质量标准】乌梅水分不得过16.0%，总灰分不得过5.0%，水浸出物不得少于24.0%。
按干燥品计算，含有机酸以枸橼酸计，不得少于12.0%。乌梅炭浸出物不得少于18.0%，含枸橼酸不得少于6.0%。
【炮制目的】乌梅味酸、涩，性平。归肝经、脾经、肺经、大肠经。具有敛肺，涩肠，生津，安蛔的功能。
生乌梅(包括乌梅肉)长于生津止渴，敛肺止咳；亦能安蛔。多用于虚热口渴，肺虚久咳；亦用于蛔虫腹痛。乌梅肉作用与乌梅同，因用的净肉，作用更强。乌梅炭长于涩肠止泻，止血，用于久泻久痢及便血，崩漏下血等。醋乌梅与生乌梅作用相似，但收敛固涩作用更强，尤其适用于肺气耗散之久咳不止和蛔厥腹痛，故治久咳或蛔厥，方中的乌梅均可考虑用醋制品。
【临床应用】
1、生用(乌梅和乌梅肉)
(1)消渴证：常与天花粉、人参、麦冬、黄芪、葛根等同用，能生津止渴，用于消渴证，烦渴多饮，如玉泉丸(《沈氏尊生书》)。
(2)肺虚久咳：常与杏仁、阿胶、半夏、罂粟壳等同用，治肺虚久咳，有敛肺止咳作用，如一服散(《世医》)。
2、制用
(1)乌梅炭
①久泻久痢：《补缺肘后方》用本品与黄连同用作丸，治天行下痢不能食。《杨氏家藏方》连梅丸，用本品与黄连(去须)、黄柏(去粗皮)、艾叶(醋浸，炒焦)、干姜(炮)同用，制成丸剂内服，治小儿下痢赤白，脐腹疼痛，里急后重，有清热止痢的作用。若泄泻不止，单用乌梅炭服之即有效。与诃子肉、罂粟壳、人参、木香、煨肉豆蔻等同用，治泄泻日久，甚则滑脱不禁，有涩肠止泻，益气理脾之功，如固肠丸(《准绳》)，原方未要求炮制，若方中乌梅炒炭则能增强涩肠固脱作用。
②出血证：用乌梅烧炭存性，醋米糊为丸，可治大便下血(《济生方》)或小便尿血(《纲目》)。崩漏下血常与海螵蛸、茜草、地榆炭、当归等同用，有固经止血作用，治冲任不固，崩中漏下日久不愈者。若与当归、阿胶、白芍等配伍，可用于子宫出血，证见血虚而有口干渴者(《中药临床应用》)。
(2)醋乌梅
①肺虚久咳：配伍方法与功用同生品，但敛肺止咳作用更强。
②蛔厥腹痛：常与细辛、蜀椒(炒出汗)、黄连、干姜等配伍，能和中安蛔，用于蛔厥呕吐，腹痛时作，如乌梅丸(《伤寒》)。
【现代研究】乌梅中含有多种成分：①有机酸：主要是以游离形式存在。在醋制乌梅水浸液有机酸含量的测定中，其有机酸含量分别较净品增加了3.5%和2.8%。②萜类：熊果酸和齐墩果酸。③甾醇：在果肉中分离提纯可得到&beta；-谷甾醇；梅仁中则含有菜油甾醇、豆谷甾醇、&Delta；5-燕麦甾醇、胆甾醇、&Delta；7-豆谷甾醇和甾醇酯。④氨基酸：乌梅中含有的游离氨基酸随果肉成熟度增加而上升，经分析，果肉中含有24种氨基酸及胆胺，如天门氨酸、天门冬酰胺、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸，其中含量最高的是天门氨酸。⑤糖类：梅果实中含有多种糖，其中单、双糖主要为蔗糖、果糖、三梨醇糖、葡萄糖等，多糖主要为果胶和粗纤维，且随果实成熟程度增加，单糖增多而多糖减少。所含的蔗糖经加工炮制后可生成一种具Ca2+拮抗活性的物质：5-羟甲基糠醛。⑥挥发性成分：梅的香味成分主要为乙醛、乙醇、丙醇、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯和丙酸丙酯。⑦脂类：乌梅所含脂类成分主要集中于果仁，其果肉中.
含量较少，果仁中主要为中性脂类，如甘油三酸酯、游离甾醇酯、甾醇酯、甘油酸二酯及游离脂肪酸。脂肪酸早期主要为棕榈酸、亚麻酸和亚油酸，后期主要为油酸，果肉中主要为亚油酸、油酸和棕榈酸，且随果实成熟，棕榈酸和亚麻酸含量会增加。⑧黄酮类：黄酮类含有柠檬素-3-O-鼠李糖苷、山柰酚-3-O-鼠李糖苷、鼠李素-3-O-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷。⑨生物碱：2，2，6，6-四甲基哌啶酮(Ⅰ)，叔丁基脲(Ⅱ)；⑩微量元素：乌梅叶、果实均含有丰富的微量元素，其中Fe、Mg含量较高，Cu、Zn、Mn、Se、Ge、Mo含量较低，乌梅中还含有钙、磷、铁等元素。在维生素方面，乌梅含有与其他水果近似的维生素C和维生素B1，但维生素B2的含量是其他水果的数百倍。⑩其他：乌梅果仁中含有较多的苦杏仁苷(4.3%)，果肉中亦含约0.5%。此外，未成熟的果肉中含有氰化物。乌梅中还含有苦味酸、苦扁桃苷和超氧化物歧化酶(SOD)，新近从乌梅中还分离鉴定了柠檬酸三甲酯、&beta；-胡萝卜苷、3-羟基-3-羧基戊二酸二甲酯，3-羟基-3-甲酯基戊二酸等化合物。
目前全国各地乌梅的加工方法主要有3种：熏制法、晒干法和烘制法。不同加工方法对乌梅性状影响较大，熏制法的乌梅色黑、肉厚、油润；晒干法和烘干法的乌梅色淡、干瘪、果肉薄。有机酸也以熏制法的乌梅相对略高。国家“八五”重点科技攻关课题《乌梅类质量专题研究》表明：“传统熏制法加工成的乌梅质量相对要优于其他方法，熏制法中，以杂木作燃料略优于松木为燃料”。
乌梅具有驱虫作用；增强豚鼠离体膀胱逼尿肌肌条的张力，增加膀胱逼尿肌肌条的收缩频率和收缩波平均振幅；抗菌作用；抗肿瘤作用；抗生育作用；抗过敏作用；抗氧化作用；解毒作用。
比较电导法、pH值、游离总酸度3种方法，根据炭化物质颗粒形状与导电能力的量化关系，测定出不同炭药的导率范围。乌梅生品、轻炭、标准炭、重炭的电导率值均随炒炭时间的加长而减小。通过测其pH值发现，随着炒炭时间的加长，其酸度降低，pH值增大，相应的游离总酸度值下降。据报道，乌梅中的主要成分有机酸在植物体中常与金属离子结合成盐的形式存在。通过电导法、pH法、游离总酸度法的比较，发现其电导率值、pH值、游离总酸度值与炒炭时间呈平行关系。但是这3种方法相比较，电导法更为快捷、方便灵敏度高、重现性和稳定性较好，可行性高。
【附】文献摘录：“火炒令焦”(《朱氏》)。“烧存性为末，治赤白痢”(《禁方》)。
【总结】在历代炮制方法中，沿用至今的仅醋蒸和炒炭。生乌梅生津止渴作用是其他炮制品所不及的，同时兼有乌梅炭和醋乌梅的作用，只是止泻作用不如乌梅炭强，敛肺止咳和安蛔作用逊于醋乌梅，故临床应用最广；但现在止血、止泻一般仍习用乌梅炭。各炮制品在具体应用时又并非固定不变。如病人久泻伤阴，津伤口渴较明显时，又宜选用生品，虽然止泻作用不及乌梅炭强，但能止泻与生津止渴兼顾。若肺虚久咳，兼有胃酸缺乏者，则选用醋制品为宜；若兼咽干口渴，则可选用生品。