【类型】 食用辅料 【英文名】 α-Amylase 【用途】酶制剂 【理化性质】米黄色、灰褐色粉末。能水解淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷键。能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类，从而使淀粉糊的黏度迅速下降，即起“液化”作用，所以该酶又称液化酶。作用温度范围60～90℃，最适作用温度60～70℃，作用pH范围5.5～7.0，最适pH6.0。Ca2+可提高酶活力的稳定性。 【用法及用量】用法：1. Ca2+、Na+对酶活力稳定性有提高作用。工业上液化操作调节NaCl浓度在6g/L左右时，效果较好。此外Mg2+、K+和Cl-、SO42-等适量存在时，对酶有活化作用，而Fe3+、Hg2+、Cu2+、Zn2+等有抑制作用。 2. 实际使用参考：用于面包生产中的面团改良（如降低面团黏度、加速发酵进程、增加糖含量、缓和面包老化）；用于婴幼儿食品中谷类原料的预处理；用于果汁加工中淀粉的分解，以加快过滤速度。 在饴糖生产中的应用：先将大米用水浸泡约4～6h，用水洗净后磨浆，制成16～17°Bé的淀粉浆，调pH至6.2～6.4，加入0.2%CaCl2（按原料重量计），将该酶调浆后加入淀粉浆中，每克原料用酶6u，搅拌，85～90℃液化20min左右，液化液煮沸后冷却至65℃左右，加大麦芽糖化剂，于60～65℃糖化3h。大麦芽糖化剂用量为2%（按原料重量计算），糖化结束后过滤、蒸发、浓缩成42℃，即成饴糖。 用量：来自米曲霉的α-淀粉酶，可在焙烤、淀粉工业、酒精酿造和果汁工业中按生产需要适量使用。来自嗜酸性普鲁士兰杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、酒精、焙烤制品、酿造生产中，按生产需要适量使 【安全性】1. LD50 小鼠口服7375mg/kg（bw）。 2. 致突变作用 本品在体内无明显蓄积作用，无致突变作用。 3. ADI 无需规定（来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶。FAO/WHO，1994）。
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