蛋白酶

【类型】 食用辅料
【英文名】 Protease 本品包括枯草芽孢杆菌生产的蛋白酶（Neutrase）、地衣芽孢杆菌生产的蛋白酶（Alcalase type FG）和米曲霉生产的蛋白酶（Flavourzyme）三种蛋白酶。
【用途】酶制剂
【理化性质】近乎白色至浅棕色粉末或液体。溶于水呈淡黄色，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。其作用是将蛋白质水解为低分子蛋白胨、 、多肽及氨基酸。
【用法及用量】用法：1. 酶法生产水解蛋白液，最好使用复合蛋白酶如Flavourzyme及Neutrase。 2. 蛋白酶广泛用于动、植物的蛋白质加工工业，以改变蛋白质的水结合能力、乳化能力、发泡能力及其黏度，用于蛋白质水解、各种调味品的生产。 3. 在生产鸡精时，原料用鸡肉首先用Neutrase，控制温度50℃，pH6.5，加酶1.56%（以蛋白质计），水解3h灭酶后便可得到滋味纯正、无后苦味和异味的鸡精。 用量：1. 来自地衣芽孢杆菌的蛋白酶（Alcalase）用于蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品，按生产需要适量使用。 2. 来自米曲霉的蛋白酶（Flavourzyme）用于蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品、酿造工业，按生产需要适量使用。 3. 来自枯草芽孢杆菌的蛋白酶（Neutrase）用于酿造工业，焙烤工业，蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品，按正常生产需要适量使用。
【安全性】1. LD50 Neutrase：小鼠口服大于10g/kg（bw）。Neutrase：符合Gras（FDA21CFR 184.1027）。Alcalase：符合Gras（FDA21CFR 184.1027）。 2. 致突变试验 Ames试验、小鼠骨髓微核试验、精子畸变试验，均为阴性（卫生部食品卫生检验所）。 3. ADI Flavourzyme：无需规定（来自米曲霉，FAO/WHO，1994）。