硬脂酰乳酸钙

【类型】 食用辅料
【英文名】 Calcium Stearoyl Lactylate
【通用名】 十八烷基乳酸钙、CSL
【用途】乳化剂、稳定剂、品质改良剂。
【理化性质】本品为硬脂酰乳酸钙和少量其它有关酸所生成钙盐的混合物，白色至带黄白色的粉末或薄片状、块状固体，无臭、有焦糖样气味。难溶于冷水，稍溶于热水，加热强烈搅拌混合可完全溶解。易溶于热的油脂中，冷却则成分散状态析出。熔点44～51℃，HLB值为5.1。
【用法及用量】用法：1. 作为面包或其他面制品的品质改良剂，主要基于本品容易与面粉中的面筋、脂质和淀粉形成网络结构，强化了面筋的网络结构，形成气泡的骨架，使制得的面包体积增大、膨松。此外，由于网络结构使面筋的稳定性和弹性的作用，同时也显著地改善面包的耐混捏性。 面包的硬度与面粉中淀粉的结晶速度有关，结晶速度快，则面包发硬。和面过程中，水分很容易将面粉中直链淀粉溶解出来，经过炸、烤再冷却时，水分挥发，直链淀粉却结晶出来。如果在和面中，加入本品，面团中的直链淀粉形成不溶于水的络合物，阻止了直链淀粉的溶出，增加了面包的柔软性，延长了面包的货架期。其加入量为小麦粉的0.3%～0.5%。 2. 本品的HLB值约为8，能使食品中的油脂均匀分散，节省油脂用量。 3. 可作为液体蛋白和冷冻蛋白的起泡剂，用量为0.05%以下。作为干蛋白的起泡剂，用量为0.5%以下。 用量：可用于面包、糕点，用量为2.0g/kg。
【安全性】1. LD50 大鼠口服27g/kg（bw）。 2. GRAS FDA-21CFR 172.844。 3. ADI 0～20mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。
【代谢】本品在机体内由脂肪酶水解生成硬脂酸和乳酸，参与机体正常代谢。