【生长环境】山药适应性较强，有喜温、喜肥、耐寒、忌积水、怕干旱的特性。生长期适宜温度20℃～30℃;30℃以上则抑制生长;出现霜冻时地上部分枯萎，而根茎能越冬。光照不足时藤蔓徒长，根茎细而短。
山药种子不易发芽，珠芽和根茎均能繁殖。
根茎作种子的，一般连续3年，种性退化，应用零余子(叶腋间的珠芽)培育栽种，进行品种复壮。山药生长期是：从播种到小暑前为地上部分发育迅速时期，小暑至立秋为结珠芽(零余子)期，立秋到秋分为根茎发育期。
【种植技术】
1、选地整地：山药为深根作物，宜选择地势平坦，土层深厚疏松，土质肥沃，透气性强，排水良好的沙质壤土。低洼积水、土壤黏重的地不宜种植。忌连作，一般间隔3～5年种1次。
选好地后进行深翻，细耙，整平，结合深耕施足底肥。然后起垅或作高畦、平畦，一般垅宽40～50厘米，畦宽100～120厘米，畦长视地形而定。
2、选种：一般在收获山药时，选择粗壮而无病害的根茎，于芦头7～15厘米处折断，切成长10～15厘米段，切口粘上草木灰，以使伤口愈合，置通风处晾4～5天后，储藏于沙中，备作种用。珠芽(零余子)繁殖：于植株枯萎摘收零余子，选择个大饱满，无病虫害，色泽好的作种。用湿沙或两合土埋于室内，也可装入箩筐内，置于室外越冬。
3、栽植：一般于春分至清明前后栽种。珠芽(零余子)作种栽的多采用高畦或垅作栽种，畦按行距20～25厘米开沟，沟深6～10厘米，垅作栽种的于垅上开浅沟，两法均按株距10厘米下2～3个珠芽，然后覆土，种后浇水或盖上一层草，使土壤保墒。当年秋季挖出作种栽。芦头作种栽的多采用垅作或平畦栽种，垅作的于垅上开沟种植，畦作的按行距30～45厘米，沟深15厘米，宽15厘米，可种双行或单行，芦头顺序平放沟内，若双行可摆成人字形，使芦头在沟之中线的两旁，相距3厘米。栽后施粪土或覆土，稍加镇压，然后浇水或盖上一层草即可。有的产地为加工光山药，多采用穴栽，即于种植前用木棍或铁钎打洞，洞口直径2～5厘米，深40～100厘米，洞内填细沙或谷壳，待下沉后栽种，并将种栽的根芽对准沙土，然后覆土。
【栽培管理】
1、浇水：北方产区种植山药生长期要注意适时、适量浇水，以促进山药根部生长发育，使根茎粗、圆、长，两头匀称，达到优质、高产的目的。干旱会使根部发生畸形或分杈。第1次浇水不宜过多，否则会长粗脖子。当地表未干时进行第2次浇水，以防地表干裂，造成植株死亡。以后浇水要逐次增多，以不超过根部生长的深度为宜，否则根部易长成细长状。浇水时间以早晚为好，如遇连续高温天气，地温增高，可用井水小浇，以调节地温。雨季要注意田间排水，以免造成根部腐烂。
2、中耕除草：山药出苗后，在南方正值高温多雨季节，土壤易板结，特别在旱地种植又无稻草遮盖的情况下，每次浇水或雨后杂草滋生很快，要及时中耕除草，一般进行2～4次。生长初期松土由浅渐深，生长后期则应浅松，以免损伤地下部分。
3、搭架：山药是缠绕草本植物，生长期要搭架，以利通风、透光，促使根茎生长和防止蔓延伏地丛生，叶枯黄或感染病虫害。一般苗高20厘米左右，可用竹条或树枝插于垅(畦)面上，使之攀缘;支架要牢固，高20厘米左右。
4、间苗：山药栽子或芦头，一般可萌生几个芽，形成一株数蔓;为了提高产量和质量，应进行间苗，要求每株留1～2个健壮的芽，其余茎叶全部摘除。
5、追肥：山药为喜肥植物，除施足底肥外，在生长期还要追肥2～3次，追肥时间，第1次在苗高30～45厘米时，第2次在6～8月初，第3次在8月下旬。追肥可采用沟施，肥种以腐熟的人粪尿或饼肥。施肥量可视地力、肥源等情况而定。
6、病虫害防治：
(1)病害：
①炭疽病：病原为真菌中半知菌类盘圆孢属黑盘孢菌。主要危害茎、叶。发病初期在叶脉上产生褐色小斑，病斑逐渐扩大后呈黑褐色(中部褐色)，并有不规则轮纹，上面有小黑点。茎基部常出现深褐色水渍状病斑，造成枯茎落叶。天气潮湿时病部可产生粉红色黏状物，即病原分生孢子堆。病原菌以菌丝在病株或残体上越冬，翌年在适宜条件下，分生孢子借风或水传播浸染，并能引起多次浸染。当夏季温度在25 0C～30℃，相对湿度大于80%时，发病严重。防治方法：搞好田间清洁，及时清除枯枝残叶并将其烧毁，防止病原菌传播。栽种前用1：1: 150倍波尔多液浸种栽5～10分钟;发病期可用5%退菌特可湿性粉剂800～1000倍液喷洒，7天1次，连续2～3次。
②褐斑病：病原为半知菌类中柱盘孢属黑盘。主要危害叶，发病初期在下部叶片上，产生黄色或黄白色病斑，病边缘变褐色，微突出，中部淡褐色，散生黑色小斑点，即分生孢子盘，有时发病严重时叶片枯死。菌丝或分生孢子盘附着于受害部位越冬，翌年随风、水传播浸染，并能引起多次反复浸染，高温、高湿易感染发病。防治方法：清除病枝残叶烧毁;用1:1: 120倍波尔多液喷洒;用5%托布津可湿性粉剂500～800倍液，7～10天喷洒1次，连续2～3次。
③白锈病：天气炎热，土壤水分过大，通风不良的情况易发生。发病时叶片先出现黄色斑点，叶背生一层白色粉末，逐渐变成黑点，最后叶片枯萎而死。防治方法：及时清除枯枝残叶，烧毁或深埋;用1: 500多菌灵或1: 1:120波尔多液喷洒，7～10天1次，连续3～4次。
2、虫害：主要有蛴螬、地老虎、黑肉虫等虫害。防治方法：前两种害虫可用90%敌百虫原药配制成1：100的药液或用5%锌硫磷50g，拌鲜草5千克，制成毒饵诱杀;黑肉虫可用乐果乳剂或杀虫脒毒杀。
【收获与加工】
1、采收：通常在山药地上部分枯萎或半枯萎时采挖，用芦头栽种的当年收获，用珠芽(零余子)种植的第2年收获。采挖时间一般北方在10月下旬左右，南方则在12月至翌年2月。采收前拆去支架，割去藤茎，于垅(畦)的一端，开始顺行深挖，要注意防止损伤根茎。挖出后，除净泥土，折下芦头储藏作种，其余部分加工成商品。
2、加工：
(1)毛山药：将折下芦头的鲜山药，用竹刀刮去外皮，然后用硫黄熏，以熏软为度，再放人逼火或明火坑内烘炕，每100千克山药用硫黄0.3～1千克，熏闭24～48小时，以熏软、熏透，至根茎断面全白无黄心为佳。然后取出用清水洗，晒干或炕干即可。河南的加工方法是将山药放入篓内，每100千克用硫黄1千克，熏4～5小时，至全部出现水珠，及时把篓放在垫木上，让其自身闷压出水;在闷压过程中要倒篓几次，即把第一个篓上面的山药倒在另一个篓下面，将其闷透，至身软如棉，否则要再熏，闷好后取出日晒，粗大的山药一次晒干易空心，要多闷少晒，使其质坚实。如遇阴雨天气，山药易变色发黏，可用硫黄再熏，再晒。
(2)光山药：河南传统加工方法可分为3个阶段。①挑选，浸泡。即加工前选无损伤、冻伤、霉变、空心的优质毛山药，洗净泥沙，放入水中浸泡24小时左右，以浸透为度。②熏、晒、闷。其方法同加工毛山药，每100千克山药用硫黄0.5千克熏。③搓、拥、打磨，即先将闷软的光山药搓圆、搓直，稍晾干后，再闷软搓第2次，并用刀将光山药的两端切齐，削去疙瘩，修好个体。搓时要保证光山药的规格，搓、拥同时进行，直至体表圆而光滑，粗细均匀为止;打磨是将光山药往水里蘸一下，轻轻地刮去一层外皮，晾晒至干，然后用铜锣打磨，使表面光亮，两端用铁锉锉平，即成光山药。
【药材形状】
1、毛山药：略呈圆柱形、弯曲而稍扁，长15～30厘米，直径0.3～0.6厘米。表面黄白色或淡黄色，具明显纵皱及栓皮未除尽的痕迹，偶有须根痕。质较硬，折断面白色粉质而现颗粒状。气微，味淡微酸，嚼之有黏性。
2、光山药：呈圆柱形，平滑，长10～20厘米，直径2～4厘米。外表淡黄白色，光滑。质坚硬，不易折断，折断面白色，粉质，气微，味淡微酸，嚼之有黏性。
(附]、参 薯、
【栽培管理】
1、选种：霜降前收获时，选择皮色光淌苗芽壮旺的竹根薯块根作种。在选种时要注意腐烂的种，皮色粗糙黑色以及蒂头黑皮色枯的山药块根均不宜做种用。将选好的良种窖藏，用稻草盖好，防冰冻，以备翌年作种用。
2、选土整地：选择黄泥壤土或黑沙壤土，以滤水和排水便利的土地为好。利用熟土栽培，以前作物栽辣椒和豆子的为好，栽红薯或其他作物不宜采用。否则含油藤(藤苗枯萎)。
先一年秋末冬初将地整好。整地时要在晴天进行，将土大块大块地挖松，深度为50～70厘米，使土壤经过日晒和冰霜风化。当年下种前于晴天再复挖1次，挖时注意只宜深挖，不宜多翻，多翻也会油藤，然后施放基肥，一般采用笋壳叶沤肥或草皮沤肥，如无笋壳沤肥可采用厩肥或混合绿肥。每667rr12用底肥10000～15000千克，绿肥愈好。如厩肥，每667平方米约需3000千克。然后根据肥料多少打穴，肥料多穴眼可大些，肥料少穴眼宜小点。穴深15～20厘米，穴距33～36厘米，行距50厘米左右。每667平方米打穴约3000个大穴，底面上加盖黑泥和尿灰，然后再淋大粪，在大粪面上薄盖一层黄泥，以待栽种(每667平方米需大粪500～750千克，尿水1500～2000千克)。
3、清明前后2～3天栽种，选晴天将做种的山药切成小块，蒂头可以切小点，但不要切成两边，中间筒子可以切成两边，大的切成3块，尾部的根块可切大点，因尾节生气稍弱，切小了影响生长。1千克切24～32块，将切好的块根拌上柴火灰或炭灰后，再放于太阳下晒l～2小时，以晒干切破面的沾涎为度。如来不及晒，亦可边切边拌下种。栽种时，看施肥情况，如果牛粪肥多，其他肥少，就将山药种放在穴的侧边;如果灰肥多，其他肥少，就将山药种放在穴的中间，放时种皮放下面(靠土)，种的心向肥边，以利发芽生根。栽时宜浅，农村有句俗话芋头栽到底，山药栽过米，这说明山药不宜深栽。栽好后覆土抽行时不要弄动山药，否则影响发苗不一致和生长不良，然后将种好的山药盖上茅草或权柴，但盖柴权后追肥、除草不太方便，幼苗生长不如盖茅草的好。
4、中耕追肥：山药苗长到10～20厘米深时，扒松表土，不追肥。长到35～50厘米时须中耕2～3次，中耕1次，追肥1次，一般用小便掺水30%～40%，化肥只能用硫酸亚铁，其他肥料不宜使用。中耕施肥后，再铺上20～30厘米厚的茅草，茅草铺上既可作肥料，又可抗旱，铺茅草以晴天中午或下午进行为好，清晨不宜进行，因苗心很嫩，又有露水，容易触断苗心导致油藤或生长不良等现象。苗长至100厘米左右以后，用净尿或硫酸亚铁再施肥1次，或用氯化钠每1千克掺水6～7千克，施肥时氯化钠溶液不要泼到山药叶上，以免烧坏幼苗，最好用桐枯、棉枯、麻枯对小便施用为宜。
山药苗在三伏天或时晴时雨的天气，容易成片枯萎(油藤)。如发现时，应立即将油藤的苗叶割掉，然后用净小便淋1次，在3天内可以回青，如果不及时制止，传染很快，易导致成片死亡。
5、收获加工：参薯收获期以霜降前5～10天为宜，收挖过早未成熟，块根小，水分多，加工出货率低，品质差;过迟挖采则不易保管。挖得的鲜山药应分批堆放或窖藏，不宜堆放过高、过厚，防止撞破外皮出涎，而发生腐烂。
排水良好的沙壤土种植。不适宜于黏土和碱土地，若为种过芝麻、大豆、高梁、西瓜、棉花的地以及本季与芝麻、高粱毗邻的地，都不适宜种植地黄。凡种过地黄的地，需经过5～6年与禾本科植物间作后方可再种，否则易生病害或不长根茎，有的甚至会枯死。
【种植技术】
1、选地整地：地黄适宜于地势高、排水良好的沙质壤土。采用冬耕，这样可以使越冬虫卵冻死，减少虫害。春耕前每667平方米加入1500～2000千克厩肥或100千克棉子饼作基肥，耕时犁18～26厘米。犁后把地反复耙几遍，耙后做成小畦以便管理;一般畦长670～1000厘米，宽100厘米左右，畦要一头或两头稍低些，有出水口和排水沟，以防积水。
2、繁殖种栽：地黄多用根茎繁殖，适用作繁殖的根茎有两种来源。
(1)将清明前后种植的地黄，在小暑后选择植株健壮的掘起来，另切成3.3厘米左右长，直径1～1.2厘米，移植于事先准备好的小畦内。畦长1000厘米，宽150厘米，株距6.5厘米，并开好排水沟。除施好肥外，还应不断地追肥(忌人尿肥)，浇水，加强管理。蓄苗667平方米。翌年可种33 350～46690平方米;地黄苗待霜降后挖取，置于室内，用沙土覆盖保温，翌年清明前后用此作种。
(2)种育苗法：即在收获时，细小不合规格的根茎，埋在地里，以备翌年作种用，这样苗的大小不匀，产量也不如事先育苗的稳定。根茎繁殖的优点是成熟快，当年种，当年收获，但是连续若干年后，会使品种退化产量降低。
(3)复壮良种：为了使品种复壮，需要采用种子繁育，即保留下生长良好的植株，任其开花结种子，翌年春天再进行用其种子播种，连续2～3年后，选择留种用的根茎进行种植。这样能增加产量，但缺点是费时较长。主产区河南盛行的金状元、白状元等好品种，都是通过种子培育选择得来的。
3、种植：栽种时选择优良种，标准有三不要，即太小的不要，太短的不要，带病的不要。在清明节至谷雨间种植的叫早地黄;在小满至芒种间(最迟不得迟于芒种)种植的叫晚地黄。早地黄因生长期较长，在质量和产量上都比晚地黄好。将选择好的种茎切成3厘米左右长，以行距125厘米，株距100厘米进行穴种一截，种植后覆盖土，并用细土堆高约7厘米的小土堆，如果种时天旱，可先浇水润湿后再种。堆土的目的主要为保温、保湿。每667平方米种4000～5000株，需种茎15～20千克。
【栽培管理】种后2星期，可稍浇一些水，并施少许肥饼，将小土推轻轻拉平，再过1星期后可能全部出苗。幼苗生出6片真叶时，往往会在其周围生出许多苗，这时可进行间苗工作，留存生长健壮的苗，并保持一定的行距和株距。如果发现地中某些畦面缺苗，可用间下的幼苗补栽，以保证全苗。以后应经常到地中检查，摘除抽出的花茎，以免开花，影响根茎产量。
1、施肥：地黄吸肥力大，宜施足基肥。当苗长到13～16厘米时可追肥1次，以花生饼、豆饼、芝麻饼等饼肥为好(生地黄喜爱磷钾肥);如上述肥不足时，可用牲口肥、草木灰、熏肥等代替。小暑后再追肥1次。每667平方米地每次追饼肥50～75千克，或稀人粪尿或厩肥1500千克(第2次不宜施用人粪尿)。小暑后应避免施含氮较多的追肥，才不致枝叶徒长，影响根茎发育。
2、灌溉：地黄怕淹也怕旱，所以在生长前期宜轻浇、勤浇，不适大水浇，更不宜积水。生长中期到后期，则宜逐减少浇量，只保持一定的湿润就行。浇水时要掌握三浇三不浇，即天旱浇、施肥后浇、早晨浇(浇时要小水浇);不旱不浇、中午不浇、天阴不浇。浇水排水不当，往往会使地黄罹青枯病，很快地死亡。
3、中耕除草：在立秋前苗长至20～25厘米时可适当进行锄草松土，但不能锄深，以免伤根茎。立秋后就更不宜动锄了，如果地中有草可用手拔去。
4、病虫害防治：
(1)病害：常见最危害的是青枯病，会使全部地黄在几天内死完。防治办法：应注意排水，多施磷钾肥，拔去病株，须经常注意早期发现，及时处理，否则难以拯救。
(2)虫害：其主要虫害为红蜘蛛，发生在6～7月，来势猛，危害大。发病后，叶面出现黄白点，逐渐变黄，叶背出现蜘蛛网，后期叶片皱缩而布满小斑点。防治办法：从幼苗期开始，每隔15天左右喷洒1次氧化乐果1000倍液。
【收获与加工】
1、收获：清明至谷雨种的早地黄，一般于本年立秋到白露时期采收;小满至芒种种的晚地黄，一般于本年霜降后采收。采收时植株应为叶枯停止生长状态，早地黄迟点收对质量、产量都有利，但不能迟到下雪。采收方法很简单，像收红薯一样用锄头挖取，但应严格防止割破根茎以至影响质量。细小不合规格的根茎翌年可留做繁殖用，合符规格的应边收边加工，不宜久搁，否则降低药用价值。
2、加工方法：
(1)鲜地黄：收获后，除去须根，沙藏或窖藏备药用。
(2)干地黄加工：设长方形烘(焙)炕，宽约165厘米，长495～528厘米，一端设有炕炉，备燃煤升火用，烟火道由当中通过，于另一端设有烟囱出烟。烘(焙)炕分为两层，上层即火炕面，用方土砖盖平，下层在炕之下火道两旁，故又称内炕，由烟火道从中隔为两部。于炕两侧留有许多门洞，以便在炕内伸手工作。炕(焙)设好后，将收获的鲜地黄分为大、中、小三类，大的放在内炕烘焙，中、小的放在上层炕面烘焙。按上述大小设置的火炕，一次可烘焙地黄300千克左右，约用煤100千克，需时4天。前两天用旺火，后两天改用微火。随时根据火力大小，昼夜看守，注意翻动(初上炕1天到1.5天翻1次，以后1天翻2次)，以使火力均匀，直焙至柔软即成。未软的可继续烘焙，烘成后趁热取出，堆积存放，上面用席草或稻草覆盖，使地黄发汗回软。过去多将地黄盖至发霉，用水搓揉成圆坨状。现已减少搓揉工序，节约人力成本很多。
【药材形状】
1、鲜地黄：呈纺锤形或类条形，外皮薄浅黄色，具弯曲的纵皱及芽痕。肉质易断，断面皮部淡黄白色，可见橘红状油点、木部黄白色，具菊花心。气微，味微甘苦。
2、干地黄：呈不规则圆形块状或条状，稍弯而扭曲，表面黑色或浅黑色，全体皱扁(圆)不平，具不规则的弯曲纹。体重，质软而韧，干后坚实，不易折断，断面棕黑色或乌黑色，中间菊花纹明显，肉质肥厚，油润而有光泽，具黏性。气香，味甜。