【古代炮制方法】元代有炒或蒸熟(《丹溪》)的炮制方法。明代仍沿用炒法和蒸法，并有核有功力不可去(《通玄》)的记述。清代有炒黑(《说约》)、姜汁拌炒黑(《钩元》)、姜汁炒(《暑疫》)、童便浸(《逢原》)等炮制方法。
【现代炮制方法】
1、山楂：取原药材，除去杂质及脱落的核和果柄。
2、炒山楂：取净山楂，置炒制容器内，用中火加热，炒至颜色加深，取出放凉。
3、焦山楂：取净山楂，置炒制容器内，用中火加热，炒至外表焦褐色，内部焦黄色，取出放凉。
4、山楂炭：取净山楂，置炒制容器内，用武火加热，炒至表面焦黑色，内部焦褐色，取出放凉。
【饮片性状】山楂为圆形或类圆形横切片或纵切片，皱缩不平，直径约1～2.5厘米，厚0.2～0.4厘米；外皮深红色至棕红色，满布灰白色小点，微有光泽；切面黄白色，边缘多内卷，中间有浅黄色果核，多脱落；气微清香，味酸微甜。炒山楂表面颜色加深，味酸微甜。焦山楂表面焦黄色，内部黄褐色，味微酸。山楂炭表面焦黑色，内部焦褐色，味涩。
【质量标准】山楂水分不得过12.0%，总灰分不得过3.0%，浸出物不得少于21.0%。按干燥品计算，含有机酸枸橼酸汁，不得少于5.0%，炒山楂和焦山楂均不得少于4.0%。
【炮制目的】山楂味酸、甘，性微温。归脾、胃、肝经。具有消食化积，散瘀行滞的功能。
生山楂擅长活血化瘀；消食作用亦强，常用于血瘀经闭，产后瘀阻腹痛、疝气疼痛以及高脂血症、高血压病、冠心病等心血管疾病，亦用于食积停滞。炒山楂酸味减弱，可缓和对胃的刺激性，善于消食化积，常用于积食停滞，脾虚食滞。焦山楂不仅酸味减弱，并增加了苦味，长于消食止泻，多用于食积腹泻。山楂炭味微苦涩，有收涩之功，偏于止泻、止血，可用于脾虚泄泻，胃肠出血。
【应用选择】
1、生用
(1)产后瘀阻腹痛：常与当归、川芎、延胡索、益母草等同用，能祛瘀止痛，可用于产后恶露不尽，腹痛拒按。朱丹溪经验方则单用山楂煎汁入沙糖、童便服之，治产后儿枕痛，恶露不尽。
(2)血瘀经闭：常与红糖同用，能祛瘀通经，可用于瘀血凝滞，月经停闭。偏寒者可再加红花、桂枝；偏热者可再加桃仁、大黄，以增强祛瘀通经之效。
(3)心血管病：治疗心脉瘀滞而致的心绞痛，可与制首乌、丹参、白果叶等同用。治高脂血症常与制首乌、决明子、泽泻、生苡仁同用，如降脂通脉饮(《临床方剂手册》)。
(4)疝气疼痛：常与橘核、小茴香、青皮、川楝子等同用，能消胀散结，治疝气偏坠胀痛。若寒痛者还可加吴茱萸、荜澄茄。
2、制用
(1)炒山楂
①食积停滞：常与神曲(麸炒)、莱菔子(炒)、橘皮等同用，能消食和胃，用于饮食过度，食积内停，气机不畅，脘腹胀满，暖气吞酸，恶食呕逆，如保和丸(《中药成药制剂手册》)。
②脾虚食滞：常与白术、神曲、茯苓、陈皮等同用，具有健脾消食作用，可用于脾失健运，食积停滞，脘腹胀满，恶食嗳腐等。亦常与人参、六神曲(麸炒)、麦芽(炒)、砂仁等同用，能和胃化滞，理气健脾，用于脾气虚弱，饮食不化，腹痛胀满，呕吐腹泻，如小儿健脾丸(《北京市中药成方选集》)。
(2)焦山楂：食积腹泻：伤食泄泻，证见嗳腐吐酸，胸腹饱闷，腹痛而泻，泻而痛减，可与神曲、平胃散合用，有消食化积，运脾和胃的功效，积滞去，脾胃和，则泄泻自止。
(3)山楂炭
①泄泻：山楂炭多用于脾虚食滞的泄泻，常与炒扁豆、煨葛根、煨木香、炒麦芽、鸡内金等同用，具有健脾止泻作用，用于脾失健运，腹满肠鸣，大便泄泻，或兼腹中疼痛。若胃寒者，可与炮姜同用，如小儿止痛片(《简明方剂辞典》)。
②痢疾：常与黄芩、黄连、木香等同用，可治细菌性痢疾，与金银花、大黄、肉桂等同用，可治血痢，如银楂姜桂大黄汤(《温热经解》)。
③胃肠出血：胃出血可配白芍、陈棕炭、当归炭、党参、金樱子等(《中药临床应用》)。《百一选方》用酸枣并山楂肉核烧灰，米饭调下，治肠风下血。
【现代研究】山楂主要含黄酮类、黄酮醇类、二氢黄酮与二氢黄酮醇、黄烷醇、三萜类、甾体类、氨基酸及含氮化合物、有机酸类、糖分、鞣质、维生素C、微量元素及磷脂等成分。
山楂中的总黄酮和总有机酸都集中在果肉中，山楂核中含量甚微，而山楂核又占整个药材重量的40%左右，故去核的方法是合理的(核可另作药用)。山楂不同炮制品中，总黄酮和有机类成分含量差异很大，这与受热程度有关。炒山楂对黄酮类成分无明显影响，有机酸稍有减量。焦山楂和山楂炭的黄酮类成分分别保留了41.9%和25.8%，总有机酸分别保留了10.7%与2.8%。在观察炮制温度对山楂总黄酮及总有机酸影响时，发现这两类成分在超过175℃后，减量幅度明显增大，当温度在200℃时，总黄酮下降40%，总有机酸下降达55%。另有分析研究表明，总黄酮含量为：生山楂2.6%，炒山楂2.2%，焦山楂2.0%，山楂炭1.3%，说明山楂炮制时，受热时间越长，温度越高，被破坏的总黄酮越多。山楂加热后，枸橼酸含量变化较大，炒山楂比生山楂下降了17.47%，焦山楂下降了57.22%；炒山楂与焦山楂相比，也有显著差异。用薄层扫描法测得生山楂和焦山楂中熊果酸的含量分别为0.274%和0.265%；变异系数分别为1.18%和1.15%。说明生山楂和焦山楂无明显差异。采用钼蓝比色法和薄层扫描法测定山楂及其6种炮制品(炒黄、炒焦、制炭、土制、红糖制、蜜制楂炭)中总磷脂含量及磷脂组成分布，结果表明，随着炮制温度升高和加热时间的延长，总磷脂含量明显下降，尤其是炒炭品最突出，与生品相比，下降了62.65%，说明高温炮制会造成部分磷脂成分破坏。以炮制品磷脂成分分布来看，随炒制温度的增加，溶血磷脂酰胆碱和磷脂酸的含量有所增加，其他磷脂成分则有所下降。通过对生山楂、炒山楂、焦山楂、山楂炭中微量元素的测定，山楂各炮制品中检出21种元素，未检出Co、Au、V、Ga、In、Pb、Sb、Pd等10种元素。各炮制品间微量元素含量存在差异。山楂炒黄后，Na、Pt含量增加约1倍，Fe、Cu、Li、Mg、B、Sn略有增加，其他元素均有不同程度下降。山楂炒焦后，Ni增高80倍，Na、Pt增加约1倍，除Ti、Al、Cr含量略有降低外，其他元素含量均升高，其中Fe、Cu、Zn、Li、Mg、Ca、Ba、B、Sn含量增加较多。山楂炒炭后，Cr、Ti含量略有降低，Cu、Ca、Mn、Zn含量增加值与炒焦品相似，Fe、Ti、Li、Na、Be、Mg、Ba、B、P、Pt增加值高于炒焦品。
以小白鼠胃肠推进功能、胃中游离酸、总酸、胃蛋白酶及山楂中亚硝酸盐含量为指标，对山楂生品、炒品、炒焦品和炒炭品进行比较。结果表明，生品或炒品对消化能力影响较大，可以增强，亚硝酸盐含量较低。初步认为，山楂入消胀药以生品或炒品为好。焦山楂和生山楂对福氏痢疾杆菌、宋内痢疾杆菌、变形杆菌、大肠杆菌等均有很强的抑制作用，两者无明显差别。其乙醇提取物抑菌作用较水煎液有所增强。
山楂中有机酸类成分有助消化、抑菌等功能，对热不稳定，加热炮制后含量降低，实验表明当加热温度达140℃以上时，有机酸含量显著降低，加热到220℃时，下降幅度达到48%，其不同炮制品除240℃烘制品外均有胃肠推进作用，且以生品最大，温度越高胃肠推进越弱，温度达到240℃时，胃肠推进已不明显。以滴定法和比色法优选炒山楂最佳工艺为：170℃炒制10分钟。
【附】
1、近代的炮制方法还有蜜炙法、红糖制法、土炒法、蜜制楂炭等炮制方法。
2、文献摘录去核用，核能化食磨积，治疝，催生，研碎化瘀，勿研消食。童便浸、姜汁炒炭，去积血甚效。(《得配》)
【总结】山楂从元代开始用炒法炮制，此法沿用至今，而且炒制的标准规格有所增加。其他一些炮制方法，虽然现已弃而不用，但近代部分地区的炮制方法又是古代文献未见记载的。所以从总体上看，山楂的炮制方法，从古至今，演变较大。
从目前山楂炮制研究的结果来看，对指导炮制品的临床应用有一定参考价值，但尚缺乏比较系统的炮制品药效学方面的研究，还需加强这方面的工作。
治疗心血管疾病，不论从中医的用药原则或现代的一些研究结果考虑，山楂均以生用为宜。但用于其他方面，对炮制品的选用则不宜过于呆板，应根据病人的具体情况，结合各炮制品的特点灵活应用。如病人虽然瘀滞明显，但兼有脾虚腹胀时，则宜选用炒山楂，若更兼有泛酸现象者，则以焦山楂为宜。因为生山楂虽然活血消积作用较强，但也克伐正气，且酸性较强，对胃有一定刺激性；焦山楂虽然作用较缓和，但无上述弊端，古方中已有先例。若病人暴饮暴食，特别是肉食过度，滞于肠胃，出现腹痛肠鸣，腹泻臭如败卵，则又宜选用生品，不图止泻，而取其消积力强；甚至与焦槟榔、炒莱菔子、制大黄等同用，以图速效，既能很快消除症状，又可避免积久伤脾胃。