偏酒石酸

【类型】 食用辅料
【英文名】 Metatartaric Acid
【分子式和分子量】C6H10O11
【用途】酸度调节剂，可按生产需要适量用于葡萄罐头。
【理化性质】微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。
【用法及用量】用法：1. 葡萄汁含有0.21%～0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如石，故称酒石。添加本品可控制沉淀产生。 2. 本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。 3. 因本品难溶于水，通常需加热至沸方可溶解，具体可按1：51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤。应2d内用完。 4. 生产葡萄罐头时，应待糖水冷却至50℃以下时加入，并避免使用金属容器。 用量：用于葡萄罐头，实际使用时添加量约20g/kg。
【安全性】本品经动物实验未见异常变化。