酪蛋白酸钠

【类型】 食用辅料
【英文名】 Sodium Caseinate （Casein-sodium）
【通用名】 酪朊酸钠、酪蛋白钠、干酪素钠
【用途】乳化剂、增稠剂和蛋白质营养强化剂。
【理化性质】本品为乳白色粉末，无臭，无味。可溶于或分散于水，不溶于乙醇。水溶液pH呈中性，加酸则产生酪蛋白沉淀。
【用法及用量】用法：1. 在酸性条件下易产生沉淀。 2. 用于午餐肉，添加1.5%～2%，可提高原料肉利用率，降低成本，增强耐热性和乳化稳定性。 3. 用于灌肠肉类，添加0.2%～0.5%，可防止灌肠中脂肪凹陷，并使其分布均匀，增加肉的黏结性。 4. 用于鱼糕制品，可显著增加其弹性。 5. 冰淇淋中添加0.3%，可稳定气泡，改善产品质地，防止乳糖结晶及避免在储存过程中收缩或塌陷。 6. 用于面包、饼干等谷物食品，本品与酪蛋白一样，是高质量的蛋白源，因其具有水溶性，用途远比酪蛋白广，可添加于谷物食品中作为营养强化剂，配成高蛋白的谷物食品，供老人、婴幼儿、糖尿病患者用的特殊营养食品。用于面包、饼干等谷物制品，为0.2%～0.5%；用于西式点心、炸面包圈、巧克力等糕点的原料为0.5%～5.0%。 7. 用于炸鱼用的面粉，0.2%～0.5%。 8. 在饮料中加入0.2%～0.3%，可以替代全脂乳、脱脂乳、蛋清等。 9. 用于植脂性粉末，1.5%～4%。 用量：可按生产需要适量用于各类食品中。
【安全性】1. LD50 大鼠口服400～500g/kg（bw）。 2. GRAS FDA-21CFR 182.1748。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
【代谢】本品由乳蛋白制成，水解、吸收后可参与机体正常代谢。